Bardzo smaczna książka - "Sekrety włoskiej kuchni" E. Kostioukovitch

W ostatnich dniach poczytuję sobie mniejszymi i większymi fragmentami, chronologicznie i nie po kolei książkę "Sekrety włoskiej kuchni" Eleny Kostioukovitch. I może zjem pora od "ogona" ( tłumacząc dosłownie z włoskiego ) czyli zacznę od złej strony, jeśli zaznaczę na początku, że nie uważam się za żadnego smakosza. Co nie wyklucza, jednakże bycia łakomczuchem. A moje kulinarne umiejętności - cóż... ujmijmy to tak : wolę czytać o jedzeniu, niż je przygotowywać.

Widząc, że przedmowę do książki napisał Umberto Eco - sięgnęłam po nią w nadziei, że nie może to być zwykła książka kucharska. I nie zawiodłam się. "Sekrety włoskiej kuchni" to, zgodnie ze zdaniem zamieszczonym w podtytule, podróż po włoskiej kulturze i tradycji. A kuchnia jest owej  tradycji nieodłączną częścią i jest traktowana we Włoszech nadzwyczaj poważnie - tak jak wszyscy Polacy znają się na polityce, tak wszyscy Włosi znają się podobno na kuchni. Nic dziwnego, że właśnie we Włoszech w roku 1986 narodził się i rozprzestrzenił na cały świat ruch Slow Food. Jego założyciel Carlo Petrini powiedział o kuchni : "Niektórzy opisują ją jako język, ponieważ posługuje się słowami ( produkty, składniki ), które zestawia się według reguł gramatycznych ( przepisy kulinarne ), składni ( menu ) i retoryki ( zachowania biesiadne ). Będąc swego rodzaju językiem, kuchnia zawiera i wyraża kulturę tych, którzy się nią zajmują, jest depozytariuszką tradycji i tożsamości narodowej pewnej grupy ludzi. Manifestuje się i buduje porozumienie w sposób silniejszy nawet niż język, ponieważ jedzenie wchłaniane jest bezpośrednio przez nasz organizm : łatwiej i prędzej przychodzi nam spożywać jedzenie innych, niż mówić ich językiem..."

W kolejnych rozdziałach książki autorka opisuje kuchnie poszczególnych regionów kraju - najważniejsze potrawy, lokalne produkty, przy okazji zaznajamiając nas z regionalną historią i charakterem. Dowiadujemy się więc, że " Lombardia jest pracowita, szczodra, rzetelna, uparta i niezależna." A w "Toskanii wszystko jest proste, precyzyjne, mocne, prostolinijne i doprawione zdrowym humorem." Osobne rozdziały poświęcone są np.: oliwie z oliwek, makaronowi, diecie śródziemnomorskiej czy restauracjom. Treść książki zawiera dużo smakowitych szczegółów  - takich, że uprawiających fiołkowe karczochy ogrodników z Sant'Erasmo traktuje się jak gwiazdy filmowe, a pewne ciastka w Mediolanie nazywane są poetycko "pogaduszkami". Dzięki książce dowiadujemy się, czym jest caffe sospeso, ile tysięcy kwiatów krokusa i ile godzin pracy wymaga zebranie jednego kilograma szafranu. I skąd swą nazwę wzięło carpaccio i pizza margherita.

O trzech najważniejszych potrawach Włoch Elena Kostioukovitch pisze równie interesująco. Dowiadujemy się mianowicie, że za swój kulinarny symbol Włosi uważają jednak makaron " wybija godzina obiadu, mieszkańcy Półwyspu, siedząc nad talerzem spaghetti, uznają się za Włochów ", zaś pizza - wbrew obiegowym opiniom panującym za granicą - odgrywa mniej istotną rolę. Makaron jest kojarzony z jedzeniem domowym, a pizza z posiłkiem jedzonym na mieście, wśród przyjaciół."Pizza to potrawa przyjażni, niemal poufałości. Pizzę jedzą razem osoby, które już się znają i łączy je wzajemna sympatia." Trzecią z najważniejszych włoskich potraw jest risotto, o którym autorka pisze ,że " to gadatliwa potrawa. Przyrządzać risotto, znaczy rozmawiać." Dzięki książce wiemy też, że jest to najczęściej jedzone danie przy spotkaniach z nieznajomymi, ponieważ " z erotycznego punktu widzenia risotto jest całkowicie obojętne."

Autorka opisuje mnogość miejsc, w których serwowane jest jedzenie. Pisze o trattoriach, osteriach i innych gastronomicznych przybytkach . Otrzymujemy wskazówki, czym kierować się w wyborze odpowiedniego lokalu, by zjeść dobrze a niedrogo."Panuje powszechna opinia, że można ufać restauracjom, w których nazwie obecny jest przyimek da ( u ) : ( Da Peppino - U Peppina, Da Vasco e Giulia )."

Kuchnia włoska kojarzyła mi się zawsze z dużą ilością warzyw i owoców. Zgodnie z tym, co pisze autorka - tak jest w rzeczywistości. Ale oczywiście jada się  i mięso ( różne gatunki, nawet oślinę ), a niektóre przyrządzane z nich potrawy ( przy których nasze flaczki wyglądają całkiem niewinnie ) mogą wywołać w nas mieszane odczucia. Fragmentami bardzo niełatwa lektura dla wegetarian. Sama nie będąc wegetarianką, ale nie lubując się specjalnie w mięsie - zaczęłam się w trakcie czytania zastanawiać, czy nie wyeliminować go w swojej diecie w ogóle. I między innymi dlatego, nigdy nie nazwałabym się smakoszem ( nie wydaje mi się, by smakosze mieli tego typu dylematy ). A kałamarnic , też raczej nie wezmę do ust - dowiedziawszy się z książki, w jaki sposób pozbawia się je życia.


Elena Kostioukovitch pisze pięknie i smacznie, obficie cytując nie tylko włoską literaturę. ( Dzięki niej nabrałam wielkiej ochoty, by przeczytać "Złodzieja kanapek" Camilleriego. ) Czytanie  książki sprawiło mi autentyczną przyjemność. I nawet osoba, która nie  pasjonuje się kulinariami ( jak ja ) umie "Sekrety włoskiej kuchni" docenić. A co dopiero czytelnicy, którzy się tą dziedziną żywo interesują - oni z lektury  wyniosą z pewnością o wiele więcej. Na koniec przytoczę cytowane przez autorkę słowa Gioacchino Rossiniego ( jak przystało na Włocha wielkiego smakosza ) :" Oprócz słodkiej bezczynności nie znam zajęcia, które sprawiłoby mi więcej rozkoszy niż jedzenie. Oczywiście jedzone tak, jak powinno się jeść. Apetyt jest dla żołądka tym, czym miłość dla serca. To żołądek jest dyrygentem, który rządzi i kieruje wielką orkiestrą naszych namiętności. Pusty żołądek porównałbym do fagotu lub małego fletu, w których pobrzmiewa niezadowolenie albo pojękuje zawiść, natomiast żołądek pełny to trójkąt rozkoszy albo klawesyny radości..." I jak się można oprzeć tak smakowitej i działającej na nasze zmysły lekturze ? Nawet jeśli nie staniemy się miłośnikami włoskiej kuchni - to z pewnością rozsmakujemy się w języku,  jakim  książka została napisała.

Elena Kostioukovitch, Sekrety włoskiej kuchni, Albatros, 2010, s.640